Kamis, 07 Juli 2011

Mocaf (Tepung Alternatif yang Menjanjikan)

http://portal.ristek.go.id/uploads/news_1343.jpgSALAH satu komoditas pangan yang patut dikembangkan di Indonesia, khusunya di pulau Jawa, adalah umbi-umbian seperti singkong. Kondisi tanah dan iklim Indonesia sangat cocok ditanami singkong. Di Indonesia, singkong telah dapat diolah menjadi gaplek, sawut, tepung tapioka, tepung singkong, dan yang terbaru, tepung mocaf. Beberapa produk yang telah disebutkan seperti gaplek, saw
ut, tepung tapioca, dan tepung singkong sudah tidak asing lagi di telinga kita. Namun, bagaimana dengan tepung mocaf ? Apa tepung mocaf itu?
        Tepung mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata “mocaf” sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour (tepung singkong yang dimodifikasi). Tepung mocaf memiliki karakter yang berbeda dengan tepung singkong biasa dan tepung tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
        Secara umum, bahan baku singkong yang digunakan
bisa dari varietas apa saja.. Meski demikian, akan lebih baik bila menggunakan bahan baku yang berkadar asam sianida rendah. Disebutkan pula bahwa bahan baku singkong yang didapat dari daerah dataran tinggi akan menghasilkan randemen yang bagus dibanding singkong dataran rendah. Untuk membuat 1 kg mocaf perlu 3 kg singkong.

        Sejarah dan Permodalan
        Tepung mocaf juga dikembangkan oleh Wardiyo, warga Dusun Timunsari, RT 02 RW 02, Kecamatan Hargosari, Kabupaten Gunung Kidul, Provinsi Yogyakarta. Awalnya inspirasi ini diperoleh Wardiyanto karena melihat potensi alam Indonesia, khususnya kabupaten Gunung Kidul, yang sangat subur. Mayoritas tanaman Gunung Kidul adalah varietes umbi-umbian, salah satunya singkong. Wardiyo membaca peluang pasar dan kebutuhan manusia yang meningkat, terutama kebutuhan pangan yang berbahan dasar singkong semakin meningkat. Sementara itu, Indonesia sebagai pengimpor terigu terbesar diprediksi akan mengalami krisis tepung. Ekstrimitas kondisi alam akan menyebabkan negara-negara eksportir terigu mempertimbangkan jumlah ekspor terigunya. Mereka tentu akan mementingkan pemenuhan kebutuhan bangsa mereka terlebih dahulu di atas kepentingan bangsa lain.
        Wardiyo memperoleh pengetahuan mengolah tepung mocaf dari penyuluhan yang diberikan Dinas Perindustrian Provinsi Yogyakarta. Dinas perindustrian bermaksud membekali masyarakat dengan beberapa keterampilan enterpreneurship: memanfaatkan potensi alam dan melihat peluang pasar demi terwujudnya masyarakat yang bebas dari krisis ekonomi, terutama krisis pangan.
        Akan tetapi, pemerintah tidak memberikan bantuan modal baik dana bergulir maupun hibah untuk mengembangkan usaha ini. Wardiyo mengungkapkan, dana awal yang ia pakai untuk mengembangkan usaha tepung mocaf ini merupakan dana pribadi (swadana), tanpa bantuan pemerintah. “Saya sudah mengusulkan proposal bantuan dana usaha kepada direktur jenderal pengelolaan dan pemasaran hasil pertanian, tetapi sampai saat ini belum ada tanggapan,” keluhya.
        Dana awal sebesar Rp 6.000.000,00 digunakan membeli peralatan investasi, sepert alat perajang ketela, pengepres kemasan, pembuatan bak perendam, dan alat penepung. Dana tersebut juga digunakan untuk membuat anjang-anjang jemuran serta untuk membeli mesin penjahit kemasan.
        Usaha Wardiyo ini sudah berjalan selama tiga tahun semenjak tahun 2008. Saat ini, ia hanya memproduksi tepung mocaf dalam jumlah yang tidak terlalu besar. Produksi minimal sebanyak 2 kwintal singkong dengan proses pengerjaan selama 3 hari 3 malam. Produksi maksimal sebanyak 1 ton singkong. Biasanya produksi dalam kuantitas besar ini dilakukan jika ada pesanan.
        Tawaran produksi dalam jumlah besar untuk memenuhi target bahan baku tepung di perusahaan kerap kali datang kepada Wardiyo. Tetapi ia belum dapat memenuhinya. Tawaran tersebut mensyaratkan target produksi sebanyak 12 ton per hari. Sementara itu, proses produksi tepung mocaf Wardiyo masih semi modern sehingga tidak mungkin dapat memenuhi kuota yang ditentukan.

        Prospek Pasar
        Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus, karena, pertama, singkong sebagai bahan baku tepung mocaf tersedia melimpah sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum; kedua, harga tepung mocaf relatif lebih murah daripada harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah—harga tepung mocaf Rp. 5.500/kg, sedangkan terigu Rp. 7.000/kg; dan ketiga, pasar lokal tepung mocaf sangat prospektif karena begitu banyak industri makanan yang menggunakan bahan baku tepung.
        Ancaman anomali iklim global telah menyerang. Kebutuhan pangan
        pokok harus terus diproteksi. Indonesia sebagai salah satu negara pengimpor
        terigu terbesar di dunia harus mewaspadai hal ini. Karena sangat tergantung pada
        pihak asing, maka harga dan persediaan terigu di pasar Indonesia akan sangat fluktuatif.
        Dari beberapa alasan di atas, dapat disimpulkan bahwa lahirnya teknologi produksi tepung singkong modifikasi (mocaf) telah membuka peluang bisnis besar. Keberadaan tepung mocaf sebagai alternatif bagi tepung terigu akan bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional. Karena jenis dan karakteristiknya hampir sama dengan terigu, namun harganya jauh lebih murah daripada terigu, tepung mocaf bakal menjadi pilihan yang sangat menarik bagi konsumen.

        Bahan Dasar dan Prinsip Pembuatan
        Bahan dasar yang dipakai untuk membuat tepung mocaf adalah singkong sawut (cassava block/chips). Air, starter, senyawa A atau asam nitrat, dan garam ditambahkan pada bahan dasar ini. Jenis singkong yang dapat dibuat mocaf yaitu jenis singkong Adira I. Jenis singkong Adira IV tidak dapat dibuat mocaf karena beracun. Ciri singkong Adira IV adalah daunnya besar-besar, batangnya berwarna hijau. Singkong jenis ini hanya cocok untuk bahan baku bioenergi seperti bioetanol.
        Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum, proses pembuatan mocaf meliputi tahapan penimbangan, pengupasan alat peraut singkong, pemotongan dengan alat perajang ketela, perendaman (fermentasi).
        Berbeda dengan pembuat mocaf umumnya yang merendam singkong selama 2 hari 2 malam, Wardiyo merendam singkong selama 3 hari 3 malam. Ini dilakukan supaya aroma, rasa, dan nuansa khas dari singkong hilang. Pada malam pertama, singkong direndam dengan campuran air garam berkadar garam sedikit. Pada malam kedua dan ketiga, direndam dengan campuran larutan biostarter. Langkah selanjutnya adalah pengeringan dengan menjemur di atas anjang-anjang. Setelah dirasa kering, proses penepungan segera dilakukan. Kemudian, tepung mocaf siap dikemas.
        Untuk sekali produksi tepung mocaf, Wardiyo dibantu empat karyawannya. Perbandingan antara singkong dengan hasil tepung mocaf adalah 3:1, 3 kg singkong menghasilkan 1 kg tepung.
        Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya, warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong), terutama tepung mocaf buatan Wardiyo yang mana proses perendaman singkongnya dilakukan dengan menggunakan dua kali pemindahan singkong ke tempat yang berbeda. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Maka, tepung mocaf sangat cocok menggantikan tepung terigu untuk kebutuhan industri makanan.

        Manfaat Tepung Mocaf
        Hasil uji coba menunjukkan, tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakeri seperti kue kering (cookies, nastar, dan kastengel, dan lain-lain), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Tepung mocaf juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan tepung mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras.
        Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie bermutu-baik dapat digunakan tepung mocaf hingga 15% untuk mensubstitusi tepung terigu, sedangkan untuk menghasilkan mie kualitas rendah, tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung mocaf hingga kadar 25%.
        Kulit kupasan singkong sebagai sisa produksi tepung mokaf dimanfaatkan sebagi pakan ternak. Kulit kupasan singkong menyehatkan bagi ternak karena makanan ini merupakan makanan alamiah tanpa efek samping dan zat pelarut. Endapan sisa pati singkong dimanfaatkan untuk membuat kerupuk yang bernilai ekonomis.

        Kendala Usaha
        Persoalan lambatnya proses produksi sering kali dilontarkan karena minimnya peralatan yang dimiliki, terutama alat pengering singkong (draying). Saat ini, untuk mengeringkan tepung mocaf, Wardiyo hanya mengandalkan alam. Pada musim kemarau bersuhu tinggi, tepung akan cepat kering. Sebaliknya, pada musim penghujan, produksi akan tertunda karena singkong tidak dapat segera digiling.
        Problematika selanjutnya berkaitan dengan pola pengolahan yang masih semi manual, masih mengandalkan tenaga kerja. Belum ada teknologi yang memang memberikan kemudahan dalam pengolahan tepung mocaf ini.
        Modal pun menjadi kendala terbesar karena produksi tepung mocaf menuntut modal yang tinggi, baik untuk investasi bahan baku, tenaga kerja, peralatan, maupun perlengkapan.
          Oleh: Muhamad Rozen*
        *Mahasiswa Juran Sosiologi Universitas Gajah Mada (UGM) , peneliti lepas bidang sosial, Koordinator Departemen Intelektual Keluarga MAN Model Jambi-Yogyakarta (Kamanjayo), dan wakil ketua Keluarga Pelajar Jambi Yogyakarta (KPJY)

Tidak ada komentar:

Posting Komentar